schelp en schaaldieren

Schelpdieren

Oesters

Er zijn diverse oesters, deze zijn te zien op de oesterpagina. 1 bijzondere oester krijgt hier de aandacht. 

Super Spéciale Tarbourieh

De Oestergirls hebben voor u de parel onder de oesters gevonden, Tarbouriech genaamd. Een  heel bijzondere oester met beperkte oplage, want deze parel  wordt op een opmerkelijke manier gekweekt. Normaal gesproken wordt de smaak van een oester mede bepaalt door eb en vloed. De Tarbouriech kweekt men in een van de grootste en diepste meren van de Languedoc-Roussilon, de Thau. Daar heb je geen eb en vloed maar dit wordt nagebootst met zonne-energie. Hierdoor krijgt dit Tarbouriech pareltje een volle, romige, zoete smaak en huist in een lichtroze schelp.

Mosselen

Tapijtschelp / Palourdes

Aan de Middellandse Zee staat de tapijtschelp bekend als palourde of clovisse. Dit ovale en afgeplatte schelpdier is ongeveer vijf cm groot. De kleur van de schelp varieert van wit

tot zwart en van grijs naar geel. De tapijtschelp lijkt een

ruitjespatroon te hebben en is altijd gevlekt. De smaak van het fijne en malse vlees wordt bijzonder op prijs gesteld en doet soms denken aan een gepeperde artisjok. Kort koken, in pastasaus, visstoofpotjes, soep.

Kreukels

Worden ook wel alikruiken genoemd, of 'bigorneaux’ het zijn kleine zeeslakjes. Ze worden veelal, met een naald erbij om de slakjes uit de schelp te peuteren, gegeven als aperitiefhapje. Ze worden gedurende een tiental minuten gekookt in een goed gekruide court-bouillon

.

Amandes

De Amande is mooi rond van vorm en heeft een dikke schelp met relatief veel vlees. Het vlees in schelp is stevig en goed van smaak. Hij leeft ingegraven in de bodem tot op een diepte van 20 cm. Amandes wordt het hele jaar gevangen in de Middellandse Zee.

Kokkels

Het Waddengoud; Veel mensen eten alleen Mosselen. Dat is erg jammer, want er is meer, veel meer. Kokkels, veel vlees en zeer goed van smaak. De Kokkels leven aan de oppervlakte in het zand en zitten zo?n 5 cm diep tot maximaal 20 meter. De kokkel is herkenbaar aan de twee dikke, gele, witte of grijze schelpen met parallelle nerven. Binnenin de schelp, met een diameter van 3 à 4 cm, vindt u een nootje

vruchtvlees en een piepklein stukje koraal. Alleen de kleinste kokkels kunnen rauw worden gegeten. Het vlees is stevig en bevat veel jodium. Kokkels zijn niet heel prijzig en worden ook verwerkt in soepen en salades. Kokkels zijn populair in het zuiden van Europa daar eet men deze lekkernij meestal rauw. Nederland is de belangrijkste producent. De Kokkel wordt ook veel ingeblikt. Komt voor langs de Nederlandse kust, maar ook langs de Schotse kust weet men grove kokkels te vinden te vinden.

Vongole

Familie van de tapijtschelp, maar deze uit Italiaanse wateren. Zeker bekend van de overheerlijke ‘Spaghetti Vongole’. Dit ovale en afgeplatte schelpdier is ongeveer vijf cm groot. De kleur van de schelp varieert van wit tot zwart en van grijs naar geel. Vaak iets witter van schelp dan de palourde. Zilt en zoet met een sappige bite.

Vernis

Een grote schelp die voorkomt in de Middellandse Zee. De schelp is prachtig glanzend, licht tot kastanjebruin. Wordt meestal rauw gegeten, maar kan ook prima gegratineerd worden. Mooi vol van vlees. Een delicatesse voor de kenners.

Tellines

Stompe zaagjes of muizentandjes worden vaak rauw gegeten en zijn zeer goed van smaak. Ze zijn echter niet zo groot, maximaal 3 cm. De binnenkant van deze schelp is violet van kleur. Het muizentandje leeft in de ondiepe wateren in zandbodems onder de brandingzone. Tellines komen voor in de Middellandse Zee tot aan de Golf van Biskaje en Marokko. Een klein glanzend schelpdiertje, dat vooral bij het aperitief geven wordt. Ze worden snel gebakken, met de schelp, in olijfolie, met look of andere kruiden. Ook gemengd in pastabereidingen.

Mesheften

De Meschede is een buisvormige schelp en heeft een geel/bruine kleur en kan in lengte varieren van 6 tot 18 cm. Aan de voorkant steekt de voet naar buiten aan de achterzijde zit de adembuis. Messchede, ook wel Scheermes genoemd, kan zich ingraven tot op een diepte van 1 meter. De messchede komt voor in de Atlantische Oceaan tot aan de Middellandse Zee.

Clams

Kunnen rauw gegeten worden, maar ze worden meestal gekookt. Ook op een barbecue doen ze het niet slecht. Het vlees is vrij stevig. In de traditionele Amerikaanse keuken wordt er een soep van gemaakt: de clam chowder. Ze worden ook gefruit. Ze zijn in de US een beetje als de mosselen voor de Belgen. In Frankrijk worden ze ook gebruikt in soepen en plateau fruits de mer.

Wulken

De Wulk leeft op een zachte zandbodem tot op een diepte van 1200 meter. De schelp is wit gekleurd aan de binnen zijde en bruin/groen aan de buiten zijde en kan wel 10 cm groot worden. Ook wel 'bulots? genoemd, zijn ze een grote zeeslakkensoort die op kermissen en markten in België verkocht worden onder de naam caracollen. Ze worden gekookt gedurende een twintigtal minuten in een zeer sterk gekruide court-bouillon. Langer koken maakt ze alleen maar taaier.

Praires

Wordt in het Frans Praire genoemd. Dit is een schelp van een zeer hoge kwaliteit. De tweekleppige schelpdieren houden niet zeer lang. Gewoonlijk verkocht vanaf 2.5 cm, kunnen zij 5 tot 6 cm bereiken; groot vooral het beste wanneer zij een beetje melkachtig zijn. Wordt rauw gegeten in een plateau fruits de mer, maar smaakt ook uitstekend in een pasta.

Witte Venusschelp

De venusschelp - in het Frans praire - is meer afgerond en boller en heeft een diameter van drie tot zeven cm. De schelp varieert van roomwit tot bruin en vertoont concentrische strepen. Het weelderige vlees is steviger en bevat meer zout dan dat van een tapijtschelp, maar de smaak is even fijn en fruitig. Omdat venusschelpen zeldzaam worden, worden ze soms vervangen door soortgenoten waarvan het vlees magerder en minder fijn is. Deze schelpen vindt u vaak terug in traditionele Spaanse en Portugese gerechten zoals paëlla.

Mosselen

Alles over Mosselen         

Mosselzaad :Mosselen zijn tweekleppige weekdieren die vooral in kustgebieden leven. Mosselen planten zich voort in het voorjaar en in de zomer. Miljoenen larven komen dan vrij en zwemmen in de kustgebieden en zeearmen rond.
Na ongeveer een maand begint zich de schelp te ontwikkelen. Door hun gewicht zinken de larven naar de bodem. Met behulp van byssusdraden (ook wel baard genoemd) hechten zij zich vast aan de bodem of aan elkaar. Wanneer de mosselen zich eenmaal hebben vastgehecht, verplaatsten zij zich niet of nauwelijks meer. De mosselen vormen banken.
Het voedsel van de mosselen bestaat uit algen, die zij krijgen door het langsstromende water te filteren.

MosselzaadvisserijMosselzaad is de grondstof voor de mosselkweek. Twee maal per jaar, in het voorjaar en in het najaar, is er kans op een natuurlijke zaadval.

Gedurende deze twee afzonderlijke perioden mogen mosselkwekers, als er voldoende mosselzaad voor handen is, enkele weken in de westelijke Waddenzee een gequoteerde hoeveelheid mosselzaad opvissen. Dit quotum is in 1992 voor het eerst ingesteld nadat de mosselkwekers in voorgaande jaren geconfronteerd werden met een geringe zaadproductie of zaadval. Ieder jaar becijferen onderzoekers op basis van voorafgaand onderzoek, hoeveel mosselzaad aanwezig is en hoeveel procent van het aanwezige mosselzaad opgevist mag worden voor de mosselkweek. Om de eigen mosselcultuur te beschermen hebben de mosselkwekers gezamenlijk besloten tot een onderlinge verdeling van het mosselzaadquotum. De gemiddelde aanvoer per mosselkweker in de periode van 1968-1995 wordt daarbij als uitgangspunt gebruikt.

Mosselkweek

Nederlandse mosselen worden gekweekt in de westelijke Waddenzee en in de Oosterschelde. Deze gebieden staan in open verbinding met de Noordzee. De grondstof voor mosselkweek is mosselzaad. Mosselzaad wordt verkregen door mosselzaadvisserij.
Het gevangen mosselzaad wordt uitgezaaid op de percelen, de zogenaamde kweekpercelen. Op deze onderwaterakkers groeit het zaad in een jaar uit tot de zogenaamde "halfwasmosselen". Ze hebben dan een lengte van 2-3 centimeter. Deze halfwasmosselen worden opnieuw opgevist en uitgezet op percelen waar het voedselaanbod, in de vorm van natuurlijk plantaardig plankton, optimaal is. Daar groeien de mosselen op tot een marktwaardig consumptieproduct. Ofschoon er sprake is van een cultuur zijn de mosselkwekers afhankelijk van de grillen van de natuur. Stroomsnelheid, storm en ijsgang kunnen de kweek en uiteindelijk de productie nadelig beïnvloeden. Maar ook de aanwezigheid van zeesterren of pokken zijn van invloed op het kweekproces.

Kweekgebieden: De twee kweekgebieden voor mosselen zijn de Oosterschelde en de westelijke Waddenzee en omvatten samen ongeveer 6.000 ha. Het zijn beide typische getijdengebieden, een natuurlijke werking van eb en vloed, die door hun specifieke natuurlijke milieu en het biologische evenwicht ideale kweekplaatsen zijn voor mosselen.
De Waddenzee beschikt over de meeste kweekpercelen. De productiviteit van de mosselen is hier zeer hoog, aangezien de Waddenzee continu in beweging is. Eb en vloed zorgen ervoor dat twee keer per dag enorme hoeveelheden vers Noordzeewater, vol met het voor de mossel belangrijke plankton, het wad binnenstromen.
De Waddenzee staat wel bloot aan de grillige invloeden van de natuur. De mosselopbrengsten verschillen hierdoor jaarlijks aanzienlijk.
De Oosterschelde geeft een tamelijk constante mosselproductie. De ingebruikneming van de stormvloedkering heeft geleid tot een stabiele situatie in de Oosterschelde. Het water in de Oosterschelde is zeer schoon.

Controle kweekgebieden: De waterkwaliteit van de Oosterschelde en de Waddenzee wordt nauwkeurig in de gaten gehouden. Visserijkundige ambtenaren van het Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit nemen regelmatig monsters van het zeewater en van de mosselen. Vervolgens worden deze monsters geanalyseerd door het RIKILT. Het RIKILT is een onafhankelijk onderzoeksinstituut op het gebied van veilig en gezond voedsel.
Deze monsters worden gecontroleerd op de aanwezigheid van ongewenste bacteriën, zoals E.colibacteriën. Verder doet het RIKILT onderzoek naar schelpdiertoxiciteit. Dit wil zeggen, dat er wordt gekeken naar de aanwezigheid van schadelijke stoffen, die bij consumptie van de mosselen eventueel vervelende klachten kunnen veroorzaken zoals buikloop, overgeven en buikkramp. Zo'n toxine wordt vaak door de natuur gevormd, bijvoorbeeld door de aanwezigheid van veel algen. Het kan zich ophopen in mosselen en vervolgens door het eten ervan een schadelijke werking hebben. De aanwezigheid van een toxine is niet schadelijk voor de mossel zelf. Aan de mossel zelf is dus ook vaak niets te zien.
Het gebeurt gelukkig niet vaak, maar zodra er sprake is van toxiciteit neemt de sector zelf direct voorzorgsmaatregelen. Eén van de maatregelen is het verbieden van visserij in de gebieden waar de toxiciteit is vastgesteld. Zo wordt voorkomen dat mosselen uit die gebieden in het handelskanaal komen. Omdat de natuur over een behoorlijk herstellend vermogen beschikt, kan doorgaans na een korte periode de visserij weer worden hervat.

Kweekpercelen: De kweekpercelen bevinden zich in de Oosterschelde en in het westelijk deel van de Waddenzee. De mosselkwekers pachten de percelen van de overheid. De Oosterschelde en de Waddenzee zijn in principe Rijkswateren. Om tot een optimale productie te komen is een mosselkweker afhankelijk van de ligging van de percelen. De mosselkweker doet zijn uiterste best om de percelen in een prima conditiete houden.    Regelmatig maakt hij de percelen schoon.  Daarbij gaat het vooral om het verwijderen van zeesterren; aartsvijand nummer één van de mossel. De zeester is namelijk in staat om de mosselschelp open te trekken en de mossel op te eten. Zeesterren kunnen in grote aantallen enorme schade aanrichten. De kwaliteit van een perceel wordt verder ook bepaald door de ligging en de diepte. Bij strenge winters hebben ondiepe percelen meer te lijden dan diepe percelen. IJsgang kan, bij ondiepe percelen, de mosselvoorraad aantasten. Datzelfde geldt voor stormen. Percelen die in dieper water en op minder stormgevoelige plaatsen liggen zijn minder kwetsbaar.

Hangcultuurkweek: Naast de bodemcultuurmosselen worden in Nederland ook mosselen volgens de hangcultuurmethode gekweekt. Er is een aantal verschillen tussen beide culturen.In de eerste plaats groeien hangcultuur mosselen sneller dan bij de traditionele wijze van kweken. Daarnaast ondergaan de hangcultuurmosselen een andere mechanische verwerking, omdat ze door de snellere groei een minder sterke schelp bezitten. De hangcultuurmosselen hoeven niet verwaterd te worden, omdat zij niet met de bodem in aanraking komen en daarom al zandvrij zijn. De gunstigere groeiomstandigheden (voedselaanbod en temperatuur) staan doorgaans borg voor een hoger vleesgewicht.
Het kweken van hangcultuurmosselen is omslachtiger dan het kweken van bodemcultuurmosselen. Het mosselzaad, dat net als bij de bodemcultuurbedrijven in het voorjaar en najaar mag worden gevist, wordt in lange kousvormige netten gedaan, die vervolgens aan drijvers in het water van de Oosterschelde worden opgehangen. Mede door de groei verplaatsen de mosselen zich naar de buitenkant van de netten. Bij het oogsten worden ze aan boord van de kousvormige netten afgehaald. Het is erg belangrijk dat de mosselen zich met hun byssusdraden aan de netten hechten tot zij geoogst worden. In de winter is dit niet zo'n probleem. In de zomer echter, als de mosselen onttrossen, kunnen verliezen optreden doordat ze van de strengen loslaten en naar de bodem wegzinken.
De productie van hangcultuurmosselen in Nederland laat een gestage groei zien, maar bedraagt slechts 2% van de totale mosselproductie in Nederland. De mogelijkheden tot uitbreiding van de hangcultuur zijn beperkt. Voor de kweek van hangcultuurmosselen is een vrij diepe waterkolom nodig om te voorkomen dat de strengen met mosselen bij laag water op de bodem komen.

Ontstaan van de mosselvisserij: Sinds mensenheugenis maken mosselen deel uit van het voedselpakket van de Nederlandse kustbewoners. Op de droogvallende zandplaten bij eb, langs de Waddenkust en de Zeeuwse wateren, lagen de mosselen voor het oprapen en werden ze volop gevist van de vrije mosselbanken. Al in de vijftiende eeuw werd ontdekt dat mosselen die in een te grote hoeveelheid waren opgevist, dicht bij huis weer over boord gezet konden worden om te bewaren voor een later tijdstip. Ondertussen groeiden deze mosselen, werden ouder, mooier en hun smaak beter. De basis voor een commerciële mosselvisserij in Zeeland was hiermee al vroeg gelegd.

Wanneer was er sprake van cultuur?: Aanvankelijk was het vissen op mosselen vrij voor iedereen. Meningsverschillen tussen vissers onderling, intensieve bevissing van de Zeeuwse wateren en een groeiende belangstelling voor het product waren in 1825 aanleiding om het beheer van de mosselvisserij over te dragen aan "Het Bestuur der Visscherijen op de Schelde en de Zeeuwsche Stroomen". Er volgden regels om de mosselvangsten te reguleren. Vangstgebieden werden verdeeld in percelen die via loting aan de vissers werden toegewezen. Pacht werd er niet betaald. Pas in 1870 begon de overheid met het verpachten van de percelen waarop de mosselen gekweekt werden.

Mosselkotter: De mosselkotters hebben een lengte die uiteenloopt van 30 tot 40 meter. De grootste vaartuigen hebben zelfs een lengte van 45 meter met een breedte van tien meter. Door hun geringe diepgang kunnen deze vaartuigen gemakkelijk de percelen op het relatief ondiepe wad bereiken. De vloot van Yerseke telt ruim dertig moderne mosselkotters, gevolgd door Bruinisse met ruim twintig vaartuigen. Verder staan er mosselkotters ingeschreven in Zierikzee, Tholen, Hontenisse en Wieringen. De meest recent gebouwde mosselkotters zijn allemaal uitgerust met geavanceerde apparatuur en installaties om de mosselen te vangen, te spoelen en op te slaan. Ook kunnen de kotters mosselen lossen op de eigen percelen, of op de verwaterpercelen, nadat de partij is geveild op de Mosselveiling.

Mosselkor: De mosselkor is door de eeuwen heen onveranderd gebleven. Een mosselkotter is uitgerust met vier korren. Elke kor bestaat uit een stalen frame van 1,90 m breed met daarin een ondiep net. Een stang aan de onderkant zorgt ervoor dat de kor niet gaat drijven. De kor wordt gebruikt om de mosselen van de percelen te vissen.

Nummers mosselkotters: Een mosselkotter is herkenbaar aan zijn registratienummer op de boeg en een combinatie van letters. Hieruit kan worden afgeleid wat de thuishaven is van het schip. De nummers achter de lettercombinatie gaan vaak over van vader op zoon.

Mosselveiling: Als de mosselen groot genoeg zijn, komen de mosselkwekers met hun lading mosselen naar de Mosselveiling in Yerseke. Hier bemonstert een medewerker van het Productschap Vis de lading. Dat houdt in dat de medewerker 2,5 kilo mosselen uit de lading haalt. De bemonstering bestaat uit het tellen van de mosselen, het meten van de schelpgrootte, het vaststellen van het netto vleesgewicht en het percentage tarra. Onder tarra wordt verstaan lege schelpen, pokken, zeewier, krabben en zeesterren. Het resultaat van de bemonstering wordt op een bord in de veiling aangekondigd, waarna mosselhandelaren en mosselconservenbedrijven via een elektronisch systeem kunnen inschrijven op de aangeboden partijen. De bieder met het hoogste bod krijgt de gehele lading toegewezen.

Verwaterpercelen: Nadat de mosselhandelaar een partij mosselen heeft gekocht, vaart de mosselkweker met zijn mosselkotter naar de verwaterpercelen van de mosselhandelaar. Daar zaait de mosselkweker zijn lading mosselen uit. De mosselen blijven minimaal een week op deze verwaterpercelen liggen om het zand te verliezen, dat bij het opvissen van het kweekperceel in de schelp terecht is gekomen. De verwaterpercelen liggen in de Oosterschelde ten oosten van Yerseke. Het zijn ondiep en beschut gelegen percelen. Golfslag is er nauwelijks, de stroomsterkte is beperkt en het zeewater is zuiver. De harde, vlakke en veenachtige bodem is een ideale ondergrond voor het op natuurlijke wijze zandvrij maken van de mossel. De mossel spoelt zichzelf als het ware schoon.

Verwerking door mosselhandel: Als de mosselhandelaar de mosselen nodig heeft, haalt hij ze van deze natuurlijke verwaterpercelen. De mosselen doorlopen aan boord van het schip van de mosselhandelaar een eerste spoeling. Daarna volgt aan wal nog een extra verwaterproces in speciale containers om de mosselen van zand, dat tijdens het vissen in de mosselen terecht is gekomen, te ontdoen. Dat kan enkele uren in beslag nemen. Bij de verwerking van mosselen gaat het erom dat de mosselen eerst onttrost worden en dat de pokken eraf zijn. De meeste mosselen zijn bestemd voor de versmarkt en worden verpakt in plastic zakken of bakken van verschillende gewichten. Verder worden mosselen ook verwerkt tot conserven en diepvriesproducten.Voordat de mosselen in potjes en/of blikjes geconserveerd worden, doorlopen ze een kookproces. Ze worden slechts enkele minuten gekookt in stoom. Een speciale machine zorgt ervoor dat het gekookte mosselvlees uit de schelp getrild wordt. Naast de verwerking tot conserven, kunnen mosselen na het kookproces ook in vriestunnels diepgevroren worden.

Verpakkingsproces: Vrijwel alle mosselhandelaren leveren verse mosselen in plastic zakken en  bakken en in jute zakken. Uiteraard worden de mosselen in gekoelde wagens gedistribueerd. Dat geldt ook voor de verse mosselen die in waterdichte plastic zakken of bakken zijn verpakt. Om er voor te zorgen dat de mosselen lang vers blijven wordt er een gasmengsel aan de zak of bak toegevoegd. Dat gasmengsel bestaat voor een groot deel uit zuurstof, waardoor de mosselen lang houdbaar blijven. Daarnaast speelt de temperatuur een belangrijke rol. Want nog voordat de mosselen in de verpakking verdwijnen, worden ze goed doorgekoeld. Ze gaan dus koud de verpakking in. Het voordeel hiervan is dat door de lage temperatuur de mossel in een soort "winterslaap" komt en hij dus weinig zuurstof nodig heeft.

Koelketen: De tijd tussen het opvissen van de mosselen op de verwaterpercelen en de levering aan winkel en groothandel bedraagt niet meer dan 24 uur. Afgezien van een juiste behandeling tijdens het verwerkingsproces staat of valt de houdbaarheid ofwel de versheid van de mosselen.

De koelketen mag dus niet onderbroken worden. De zorg om de koelketen bij de mosselhandelaar vangt aan wanneer het water via de verswaterleiding binnenkomt. Een deel van dat water gaat direct naar de verwatercontainers en een ander deel komt in machines terecht die het water verder terugkoelen. Dat afgekoelde Oosterscheldewater wordt in verschillende fases van het verwerkingsproces gebruikt om de mossel uiteindelijk terug te koelen naar een kerntemperatuur van 3 à 4 graden.

Bij aanvang van de eerste verwerkingsfase is de temperatuur van het water 15 graden. Aan het eind van het productietraject is dat gedaald tot 1 graad. Het afkoelen heeft als voordeel dat de mossel in een winterslaapsituatie terechtkomt, waarbij zijn stofwisseling op een bijzonder laag pitje komt te liggen. Die winterslaap kan de mossel voortzetten als hij verpakt wordt in waterdichte zakken of bakken, die tussentijds opgeslagen en gedistribueerd worden in respectievelijk geconditioneerde ruimten en gekoelde vrachtwagens.

Verswaterleiding: Omdat de mossel een vers product is, is de kwaliteitszorg bijzonder ver doorgevoerd in het totale vangst- en verwerkingsproces en alles wat daarbij betrokken is. De Nederlandse mosselkwekers zorgen ervoor dat de periode tussen vissen en aanbieden op de Mosselveiling zo kort mogelijk is om een zo vers mogelijk product te kunnen garanderen. Ook de mosselhandelaren doen hun uiterste best om een zo vers mogelijk product op de markt te zetten. Een belangrijke rol hierin speelt het water dat door de mosselhandelaren wordt gebruikt om de mosselen te verwateren. Dat water wordt via de verswaterleiding uit een diep gedeelte van de Oosterschelde gepompt om de verwatercontainers te vullen.

Controle mosselhandel: Evenals de kweekgebieden wordt ook de mosselhandel voortdurend onderworpen aan een stringente controle. Van de reeds verwerkte en voor verzending gereedgemaakte partijen mosselen worden wekelijks monsters genomen. Hierbij gaat het vooral om microbiologische controle op E.colibacteriën en Salmonella. Deze controle vindt plaats in een extern laboratorium.

Alle mosselhandelaren zijn erkend door de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA). Op de verpakking van mosselen is dit af te lezen aan het horizontale ovale teken voorzien van een erkenningsnummer. Dit erkenningsteken is te vinden op alle verpakkingen van verse producten van dierlijke oorsprong. De VWA controleert steekproefsgewijs of deze erkenning van kracht kan blijven. Overigens voeren de mosselhandelaren ook zelf controles uit.

Aankoop: Mosselen zijn een vers product. De tijd tussen het moment van opvissen van de verwaterpercelen en het verwerken, verpakken en transporteren naar de klant bedraagt slechts 24 uur. Mosselen zijn verkrijgbaar bij de supermarkt, visdetailhandel en groothandel en in restaurants. Mosselen zijn in principe het gehele jaar verkrijgbaar. De aanvoer van Nederlandse mosselen loopt echter globaal van eind juni tot april van het jaar erop. De periode van aanvoer zal jaarlijks verschillen en is afhankelijk van de kwaliteit en de beschikbaarheid van de mosselen.

Bewaren: Het is van belang mosselen na aankoop zo koel mogelijk te houden, ook tijdens het vervoer. Bewaar de mosselen altijd in de originele verpakking onder in de koelkast (groentelade). De verpakkingen zijn tegenwoordig vrijwel allemaal lekvrij en voorzien van een houdbaarheidsdatum

Behandelen voor het koken: Spoel voor het koken de mosselen even af en loop ze even na. Verwijder kapotte mosselen. Tegenwoordig blijven de mosselen in de lekvrije verpakkingen allemaal een beetje openstaan en sluiten zich pas na enkele minuten. Dit komt omdat de mossel ontspannen is in zijn beschermde omgeving (verpakking). Wanneer ze uit de verpakking worden gehaald reageren ze traag. Houd de mossel even onder koud stromend water en geef een tik tegen de schelp. Na een paar minuten sluit de schelp zich.

Voedingswaarde: Het eten van mosselen is gezond.

Ze bevatten evenveel eiwit per gewicht als biefstuk, zijn veel minder vet en hebben daardoor slechts 25 procent van de calorische waarde. Bovendien zijn mosselen in vergelijking met vlees veel rijker aan mineralen, kalk, fosfor en ijzer. Mosselen zijn verder rijk aan seleen en vitaminen.

De voedingswaarde van mosselen per 100 gram (gekookte mosselen ontdaan van de schelp):  

Bron: Stichting Nederlands Voedingsstoffenbestand

Allergie: Sommige mensen zijn overgevoelig voor mosselen. Het eten van mosselen kan bij deze mensen leiden tot onder andere huidirritatie en misselijkheid. Dat komt door de hoeveelheid eiwit in mosselen. Met name aan het begin van het seizoen (juni tot en met augustus) is het eiwitgehalte erg hoog. Het percentage van deze mosseleiwitten loopt in de maanden met de "r" iets terug.

Krabbetjes:in mosselen kunnen kleine krabbetjes voorkomen. Deze krabbetjes worden ook wel erwtenkrabbetjes genoemd, omdat ze zo groot zijn als een erwt. Dit krabbetje komt alleen voor na een aantal zachte winters. In een koude winter gaan ze dood. Het duurt dan een paar jaar voordat ze weer de kop opsteken. De krabbetjes zijn goed zichtbaar, zitten tussen de schelp en het mosselvlees en kunnen gemakkelijk worden verwijderd. Kijk tijdens het eten van mosselen even of er een krabbetje inzit en verwijder het. De mosselkweker en de mosselhandelaar kunnen hier niets aan doen. Zij hopen op een koude winter.

Parels: Evenals bij oesters kan parelvorming ook bij mosselen voorkomen. Over het algemeen zijn het bijzonder kleine zwarte en/of donkerblauwe parels die incidenteel in de mosselen voorkomen. Parels worden gevormd door een korreltje zand in de mossel. De mossel beschouwt deze korrel zand als niet gewenst en zet er parelmoer op af. Hoe meer laagjes parelmoer hoe groter de parel.

Basisrecept mosselen koken:Het basisrecept voor mosselen is als volgt. U heeft een royale pan nodig, bij voorkeur een pan met een dunne bodem. De pan dient wel geschikt te zijn voor de warmtebron*).

Vul de pan voor driekwart met mosselen en voeg de groenten en de kruiden toe. Eventueel kunt u de groente en de mosselen door elkaar mengen. Dit verhoogt de smaak. Voeg een half glaasje water, bier of wijn toe. Breng de mosselen aan de kook. Kook de mosselen in ongeveer tien minuten, met gesloten deksel, gaar. Let op: Tijdens het koken komt het kookvocht omhoog. Als het kookvocht de deksel driemaal ophoog gedrukt heeft, zijn de mosselen gaar, ook al zijn de tien minuten nog niet voorbij. (Wel telkens de deksel oplichten om het vocht weer te laten zakken). Schud of schep de mosselen gedurende het koken even om, zodat de onderste boven komen te liggen, dan zijn ze allemaal tegelijk gaar. Voorzichtig omscheppen voorkomt dat alle gare mosselen uit de schelp vallen en in het kookvocht terechtkomen.  
Tijdens het koken gaan mosselen openstaan. Sommige mosselen blijven na het koken dicht. Open deze mosselen apart met een mesje. De mossel kan dicht blijven door de krachtige sluitspier. De mossel moet dan een handje geholpen worden. Heel incidenteel kan het ook om een mossel gaan die onvoldoende is gekookt of het kan een slikmossel zijn, een mossel die vacuüm gezogen is met slik of zand.
*) Als u de mosselen kookt op inductie dan is een pan met een dunne bodem niet geschikt en moet u een pan met dikke bodem gebruiken. Het is raadzaam om deze pan met dikke bodem voor te verwarmen. Dit doet u door een laagje water in de pan aan de kook te brengen. Als het water kookt, giet u het weg. Volg verder het basisrecept mosselen koken.

Hoeveel mosselen heb ik nodig?:Reken globaal één kilo mosselen per persoon. Wilt u met vier volwassenen mosselen eten, dan heeft u nodig:

4 kilo mosselen
2 uien
2 laurierblaadjes
2 in ringen gesneden preien
4 takjes selderij (gebruik bij voorkeur de blaadjes)
peper
een half kopje droge witte wijn of bier of water (houdt u er rekening mee dat wijn en bier smaakbepalend zijn)

Op het basisrecept zijn vele variaties mogelijk.

Alles over Oesters

Oesters, schelpdieren met een verfijnde smaak .

Oesters kan je bereiden of rauw eten. Vooral platte oesters hebben een heel verfijnde smaak. Serveer ze met een vleugje citroensap en peper en je tovert een verrukkelijk gerecht op tafel. Wij gaan wat dieper in op deze weekdieren en leggen uit hoe je ze moet openen. 

Weekdieren in schelpen

Oesters zijn weekdieren: het zijn dieren met een week lichaam zonder benig skelet. Daarom leven ze in schelpen die fungeren als beschutting: de onderste klep is daarbij gebogen, de bovenste is vlak. Onderaan de schelp bevindt zich een voet, een driehoekig stuk spier, waarmee de oester zich in het larvenstadium voortbeweegt. Net zoals mosselen behoren oesters tot de plaatkieuwigen onder de weekdieren. 

Eenslachtige of tweeslachtige oesters

Sommige oesters zijn eenslachtig: de vrouwtjes leggen eitjes in het water, waarna die bevrucht worden door de mannetjes.

Andere oesters zijn hermafrodiet of tweeslachtig.

In dat geval worden ze geboren als mannetje om vervolgens als vrouwtje verder door het leven te gaan. De oester produceert dan miljoenen eicellen, waarna de bevruchting binnen in de schelp plaatsvindt. Het eerste stadium van ontwikkeling verloopt binnen in de moederoester, daarna loost deze de larven. Die zwemmen vervolgens gedurende dertig dagen in de zee rond. Daarna ontwikkelt de schelp zich, waardoor ze naar de bodem zakken om zich daar vast te zetten.

Voortplanting

Voor de voortplantig hebben oesters een minimumwatertemperatuur van 18°C nodig. Er worden dan miljoenen eitjes gelegd, waarvan slechts een klein deel overleeft. Ook de larven die vrij in het water zwemmen sterven in groten getale. Ze zijn de favoriete maaltijd van vissen en andere zeedieren. Zelfs volwassen oesters zijn niet veilig in de ondiepe wateren waar ze leven:

natuurlijke vijanden zoals zeesterren maken dan jacht op oesters.

Soorten oesters

Er zijn verschillende soorten oesters. Wij stellen je de twee bekendste soorten voor:

Platte oesters

Deze oesters hebben ronde en redelijk gladde schelpen. De schelp is grijs en de binnenkant ervan is glanzend wit, terwijl het vlees wit of beige is.

Platte oesters zijn verkrijgbaar vanaf september tot april. Men kweekt ze in Zeeland, Bretagne, Arcachon en Zuid-Engeland. De maten van platte oesters drukt men uit in nullen bijvoorbeeld 1/0, 2/0, 3/0...

Platte oesters zijn duurder dan diepe oesters. Ze groeien traag: pas na 5 à 6 jaar - in plaats van 3 jaar - zijn ze rijp voor consumptie. Verder is dit type oesters gevoeliger voor ziektes, waardoor de kweek arbeidsintensiever is. Dit alles heeft tot gevolg dat het aanbod kleiner is.

Diepe oesters

Ook Japanse oesters of creuses genoemd. Deze oesters hebben ovale, diepe en ruwe schelpen. Qua kleur zijn zowel schelpen als het vlees grijsgroen.

Diepe oesters kan je het hele jaar door kopen. Vooral in Zeeland, Bretagne, Normandië en Oléron kweekt men diepe oesters. De maten van diepe oesters drukt men uit in Romeinse cijfers bijvoorbeeld I, II, III...

Japanse oesters

Japanse oesters werden in de Zeeuwse wateren geïntroduceerd na de oesterziekte van de jaren zestig. Ondertussen vind je deze oesters in de verschillende kuststreken van de Benelux. Ze voeden zich met het zaad van mosselen, kokkels en platte oesters, wat vissers niet direct toejuichen. Normaal gezien voeden kustvogels zich met oesters, maar de in onze streken voorkomende vogels kunnen de schelp van de Japanse oesters niet openen. Met de opkomst van de diepe oesters en het minderen van de platte oesters is het vogelbestand dus gedeeld.

Verpakking van oesters

Oesters verpakt men in mandjes met zeewier. Zo blijft het vochtgehalte op peil en kunnen de oesters niet beschadigd raken.

Bewaar de oesters koel op een temperatuur van 3 à 5° C. Op de verpakking vind je ook de houdbaarheidsdatum terug. Best gebruik je ze toch zo snel mogelijk.

Net als bij mosselen moet je controleren of de oesters nog leven. Als de schelp gesloten is, is de oester vers. Staat de schelp wat open, dan moet je controleren of hij nog geschikt is voor consumptie. Dat kan heel eenvoudig met een tik op de oester: sluit de schelp zich terug, dan is de oester nog goed.

Oestermessen

Nogent oestermes

Dit Franse oestermes is eenvoudig, maar sterk en doeltreffend. Het scherpe puntige mes steekt eenvoudig in de oester om daarna gemakkelijk de spieren van de schelp door te kunnen snijden.

Premax oestermes

Een klassiek oestermes, uitgevoerd met een breed lemmet en een beschermkap.

Gebruik nooit een gewoon keukenmes om oesters te openen. Het risico dat het mes uit je handen glipt en dat je je zo verwondt, is veel te groot. Beter is een oestermes, een mes dat speciaal ontworpen is om oesters te openen en van hun baard te ontdoen. Het heeft een kort lemmet en een afgekant mes. Mocht het oestermes uit de oester schieten, dan zijn je handen beschermd.

Pas bovendien de grootte van het oestermes aan aan de grootte van de oesters. Als je een fervent oestereter bent, heb je dus een setje met oestermessen van verschillende groottes nodig. Gelukkig zijn oestermessen niet erg duur.

Hoe open je oesters? klik op onderstaande link 

http://www.youtube.com/watch?v=lk_SPUKeBjs&feature=related

Een handig stappenplan voor het openen van oesters

Stap 1: Houd de oesters met één hand tussen een dubbelgevouwen theedoek zo vast dat de platte schelp boven zit.

Stap 2: Steek met een oestermes of een stevig puntig mes in het scharnier tussen de twee schelphelften. Wrik het mes voorzichtig naar binnen en maak met een korte draaibeweging de schelp open.

Stap 3: Snijd de boven- en onderschelp langs de kier losjes van elkaar. Houd de oester goed recht om te voorkomen dat het vocht eruit loopt, maar zet niet te veel kracht op de oester.

Stap 4: Verwijder de platte schelp en snijd de oesters in de bolle oesterschelpen los. Haal eventueel gruis weg.

Moeite met opensteken?
Is het opensteken van oesters nog wat lastig, stoom dan de oesters even open. Leg de oesters in een stoommandje en laat ze ongeveer 4 minuten stomen. U kunt ook een vergiet boven een laagje water in een afgesloten pan hangen. De oesters staan dan een stukje open en zijn makkelijk open te steken. De ‘opengestoomde’ oesters zijn heel geschikt om te gratineren.

Serveertip

Leg de geopende oesters op een bedje van gecrusht ijs. Serveer met wat peper en citroenschijfjes: klaar is kees.

Oesters openstomen

Geen zin om de oesters open te wroeten met een oestermes? Je kan de oesters ook in een stoommandje of vergiet boven een bodempje water leggen en een viertal minuten stomen. Je kan ze dan wel niet meer rauw verorberen, maar een warme bereiding is ook erg lekker.

Gezondheid

Oesters bevatten veel eiwitten en vetstoffen. De onverzadigde vetten zijn gunstig voor hart- en bloedvaten en werken cholesterolverlagend.

Oesterrecepten

Behalve dat schaal-en schelpdieren gezond zijn, zijn ze natuurlijk vooral erg lekker. Met een pan verse mosselen, of een schaal heerlijke oesters, zet u een echt feestje op tafel. Met de volgende recepten kunt u snel aan de slag om een succesvolle maaltijd op tafel te zetten.

1.Basisrecept Oesters

Benodigdheden
12 Zeeuwse of platte oesters van Prins & Dingemanse
peper uit de molen
citroen
1 gesnipperde ui
wijn- of frambozenazijn
eventueel wat suiker

Bereiding
Zeeuwse oesters en de platte zijn rauw een heerlijke traktatie, gewoon met wat peper uit de molen en citroen of met wat wijn- of frambozenazijn vermengd met wat gesnipperde ui, waarvan u enkele theelepeltjes over de oesters sprenkelt. Eventueel mengt u er nog wat suiker bij voor een iets mildere vinaigrette.

Heeft u zelf een lekker recept en wilt u graag dat anderen daar ook van kunnen genieten? Stuur dit dan naar despakenburgsevisspecialist@kpnmail.nl  wie  weet staat uw recept binnenkort op deze site.